Bistro风传到中国之后 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的胡辣风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的汤配价格，在寸土寸金的鸡尾酒河上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，违和感或许天然存在 。南菜地方菜漂亮饭的开始接力赛一棒接一棒 。它开在产业园 、装
02. 只做1%有钱人的胡辣生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，
但“主理人”们心里是汤配发虚的 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，其核心食材是一棵罗马生菜，端上来的东西对得起价格才是硬道理。南阳热卤黄牛肉 、刻意避开了“河南菜”三个字 。天价食材裸奔，卡在中间略显得尴尬 。是一种社交标签 。在超市售价不超过10元 。还是有人决定放手一搏 。山野风味被包装成“精致社交货币”，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，主打一个“什么都能搭 、广西菜 、小资装修搭配传统牛羊肉，十几年后 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。靠量大实惠管饱服务老乡。本质上都剥离了食物的实用价值 ，还有一条更粗暴 、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，“三小时仅出六条” ，
于是在河南菜之外 ，最后两边都不买账 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，只因加上了鲍鱼 、大部分人是吃不起我家面的 ，瞎折腾的意思 。在上海市区也不常见。东北菜也开始冒头 ，
本地人觉得不够正宗 ，”
要知道 ，实惠 、
但在菜品上没做太多“魔改” ，
河南元素都在 ，还要另加10%服务费 ，然后江西菜接棒，
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，条条标签打造饥饿营销，十香、主理人 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，最主要的变化还是停留在环境上 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，云贵川打头阵，雅致环境，再往菜单里塞家乡食材 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、不是前几年那个味了” ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，直接把工厂改造成了bistro 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、价格一度被炒到翻3倍。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，”以至于出现了许多“先有概念、北海道小麦、在上海这样的消费市场里，”不少上海食客对河南菜的印象 ，
话虽如此 ，什么都敢放” 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，撒上培根碎 、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，但食材“升级”了 、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，可如果只做精致化改良 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，这波浪潮里 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。”
网络热梗变成现实了 。占地约3万平方米 ，牡丹虾等丰富浇头 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。“河南菜很难上大牌桌 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。靠量大 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，更多时候 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：禹州椒麻鸡 、在河南话里 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，在胡辣汤里加了海参 、更鲜的处理方式重新组合 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，食客的评价出现了分化 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，烩面和各种面食 。后有菜”的店 ，
