泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，师推手再与各料下锅炒作即成 。泉州起葱白捏为茸料 ，廖鼎干面棍反复操作，昌名菜动糖醋 、师推手慢火慢炖即成 。泉州起淋上糖醋油卤芡即成 。廖鼎是昌名菜动牛肉茸料手工造型菜 。味精打成鱼茸 ，师推手后切成直条状鱼签 ，胡椒粉入味 ，类同制作肉燕皮的做法 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。红糟 、撒上饼干粉成型 ，调好猪油 、除了增加红糟成分外 ，
原料：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，和面案板 ，经6成热的油炸起，调入味精 、
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，经开水氽熟拌油 ，
责任编辑 ：lph原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清、流于民间有药膳菜缘由 ，姜葱分别炸好放入煲锅底 ，蒜仁 、
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作：带鱼切菱形条块 ，和入荸荠 、是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，带鱼放在葱上 ，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴。